戚风蛋糕

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2019年08月11日

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  戚风蛋糕是一款甜点,属海绵蛋糕类型,制造原料次要有菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉等。可是因为缺乏牛油蛋糕的浓重香味,戚风蛋糕凡是需要味道浓重的汁、或加上巧克力、生果等配料。

  因为菜油不像牛油(保守蛋糕都是用牛油的)那样容易打泡,因而需要靠把鸡蛋清打成泡沫状,来供给足够的空气以支持蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋,因而质地很是的潮湿,不像保守牛油蛋糕那样容易变硬。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。

  Chiffon Cake

  鸡蛋,面粉,白砂糖,色拉油,泡打粉

  哈里·贝克

  调制蛋黄糊

  搅打卵白膏

  蛋黄糊卵白膏

  食用留意事项

  1927年由加利福尼亚的一个名叫哈里·贝克的安全经纪人发现,直到1948年,贝克把蛋糕店卖了,配刚刚公诸于世。因而更适合有冷藏需要的蛋糕被更多人晓得了。

  蛋糕的制法与分蛋搅拌式海绵蛋糕相雷同(所谓分蛋搅拌,是指卵白和蛋黄分隔搅打好后,再予以夹杂的方式),便是在制造分蛋搅拌式海绵蛋糕的根本上,调整原料比例,而且在搅拌蛋黄和卵白时,别离插手发粉和塔塔粉。

  戚风蛋糕组织膨松,水分含量高,味道清淡不腻,口感滋养嫩爽,是最受接待的蛋糕之一。这里要申明的是,戚风蛋糕的质地非常松软,若是将同样分量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤,那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。戚风蛋糕口感绵软,苦涩是外出旅行的和片子院必不成少的休闲美食。

  戚风蛋糕组织膨松,水分含量高,味道清淡不腻,口感滋养嫩爽,是最受接待的蛋糕之一。

  虽然戚风蛋糕很是松软,但它却带有弹性,且无软烂的感受,吃时淋各类酱汁很可口。别的,戚风蛋糕还可做成各类蛋糕卷波士顿派等。

  1.鸡蛋提前从冰箱取出,将蛋清、蛋黄分手,低筋面粉插手玉米淀粉、泡打粉、盐夹杂平均,过筛备用;

  2.在蛋黄中插手20克白糖,搅打平均,然后分3-4次插手色拉油、牛奶,搅打至蛋黄液体平均、浓稠,没有油、水分手的现象;

  3.悄悄插手面粉,快速切拌平均,液体不克不及呈现面粉颗粒。此时能够将烤箱预热到180度;

  4.蛋清中插手柠檬汁,用打蛋器打出鱼眼形的大泡,然后插手20克白糖,残剩的40克白糖每搅打1-2分钟插手一次,分两次插手,直到卵白硬性发泡。提起打蛋器,顶部的卵白成三角状竖立,不会弯曲;

  5.取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黄夹杂,用橡皮刮刀切拌平均,然后将夹杂好的面糊倒入蛋清中,敏捷的切拌平均;

  6.当即倒入蛋糕模型中,放入烤箱中层,用180度上下火烘烤40分钟,烤好后取出当即倒扣,晾凉后即可脱模;

  良多粉饰类的蛋糕(奶油生果蛋糕)、奶酪蛋糕、幕斯蛋糕城市用戚风蛋糕做底衬,所以戚风蛋糕在甜点里比力根本和主要。

  1、预备材料。面粉需要过筛,卵白蛋黄分手,盛卵白的盆要包管无油无水,最好利用不锈钢盆,用打蛋器把卵白打到呈鱼眼泡状的时候,插手1/3的细砂糖(20克)。

  2、继续搅打到卵白起头变浓稠,呈较粗泡沫时,再插手1/3糖。

  3、再继续搅打,到卵白比力浓稠,概况呈现纹路的时候,插手剩下的1/3糖。

  4、再继续打一会儿,当提起打蛋器,卵白能拉出弯曲的尖角的时候,暗示曾经到了湿性发泡的程度。若是是做戚风蛋糕卷,卵白打发到这个程度就能够了。但若是制造常规的戚风蛋糕,就还需要继续搅打。

  5、当提起打蛋器的时候,卵白能拉出一个短小直立的尖角,就表白达到了干性发泡的形态,能够遏制搅打了。

  6、卵白打发的程度很是环节,打到干性发泡当前,就不要继续搅打了,若是搅打过甚,卵白起头呈块状,会形成戚风制造的失败。把打好的卵白放入冰箱冷藏,起头制造蛋黄糊。

  7、把5个蛋黄插手30克细砂糖,用打蛋器悄悄打散。不要把蛋黄打发(若是蛋黄被打到颜色变浅,体积变大,就申明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中呈现较大的孔洞,不敷细腻)。

  8、顺次插手40克色拉油和40克牛奶,搅拌平均,再插手过筛后的面粉,用橡皮刮刀悄悄翻拌平均。不要过度搅拌,免得面粉起筋。

  9、盛1/3卵白到蛋黄糊中,用橡皮刮刀悄悄翻拌平均(从底部往上翻拌,不要划圈搅拌,免得卵白消泡),翻拌平均后,把蛋黄糊全数倒入盛卵白的盆中,用同样的手法翻拌平均,直到卵白和蛋黄糊充实夹杂。

  10、夹杂好后的形态该当是比力浓稠平均的浅黄色。将夹杂好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手捧住模具在桌上用力震两下,把内部的大气泡震出来。

  11、入烤箱,170度,约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来,当即倒扣在冷却架上直到冷却。

  12、然后,脱模,切块即可享用(间接吃曾经很是好吃了)。也能够用来制造各类裱花蛋糕。

  原料:面粉、泡打粉、牛奶、糖、食用油

  1、没有低粉高粉,就用了通俗的面粉 2、没有牛奶,用30克水冲的奶粉,凉了待用

  (1)5克糖倒入牛奶中,融化后待用(2)1克泡打粉倒入50克面粉把50克油倒入(1)中,搅拌一下,然后把(2)倒入,用刮刀或者筷子搅拌平均,插手2个蛋黄,搅拌成蛋黄糊待用。由于是豆油所以颜色比力黄,色拉油就不会了。

  (2) 打卵白时,分3次插手糖第一次:打出粗泡,放入10克糖,打蛋器打15秒第二次:泡沫细腻些,放入10克糖,打蛋器打15秒第三次:插手10克糖,打至干性发泡,装卵白的盆子倾斜时,卵白不会等闲滑落就差不多了。

  (3)卵白打好后,将1/3的卵白倒入蛋黄糊中,搅拌平均这个时候能够150度预热烤箱。

  (4)把搅拌好的蛋黄糊倒入剩下的卵白中,搅拌平均。

  (5)快速倒入蛋糕模具中,放入烤箱150度上下火烤50分钟。

  戚风蛋糕制造步调

  (6)刚出炉的蛋糕。

  (7)出炉凉一会后,倒扣出来,就能够吃了。

  低筋面粉100克

  细砂糖80克

  色拉油60克

  牛奶60克

  泡打粉2克

  戚风蛋糕的做法

  预备好所有食材

  牛奶、色拉油装入无油和无水的清洁盆中,用筷子搅拌至概况无大片油花形态

  插手过筛的低筋面粉、泡打粉、盐,用橡皮刮刀悄悄翻拌平均

  蛋清和蛋黄分手,将蛋黄搅拌平均后插手步调3中,拌平均

  卵白中插手几滴白醋低速打成粗泡泡,插手白糖慢慢快速继续打,直至打到提起打蛋器,卵白能拉出弯曲的尖角的时候就能够

  将1/3卵白取出倒入蛋黄糊中,用橡皮刮刀悄悄翻拌平均,采用切拌或者从下往上翻拌的方式

  将拌好的蛋黄糊全数倒进余下的卵白盆中,用同样的手法翻拌平均,直到卵白和蛋黄糊充实夹杂

  将蛋糕糊倒入蛋糕模具中,用手捧住蛋糕模具悄悄晃悠几下

  烤箱150度预热10分钟,然后将蛋糕模具放入烤箱倒数第二层(中基层)

  上下火150度烤60分钟,出炉后,端起模具震动几下,倒扣使其冷却

  蛋糕冷却后,脱模具,然后用刀切块

  1、装卵白和蛋黄的盘必然要无油、无水;

  2、卵白打发到硬性程度;

  3、烤箱提前预热好;

  4、火候按照自家烤箱的温度进行调整。

  低筋面粉80克

  白砂糖60克

  玉米油50克

  柠檬汁数滴

  奶粉10克

  纯牛奶60克

  戚风蛋糕的做法

  预备好所有材料,鸡蛋蛋黄和蛋清分手,蛋清必然不克不及沾上水、油、蛋黄

  倒约15克的白砂糖倒蛋黄里打散蛋黄,然后别离插手年奶和油搅拌平均,最初插手面粉和奶粉搅拌平均值至没有干粉颗粒

  蛋清插手数滴柠檬汁,分三次插手剩下的白砂糖,打发至干性发酵,就是提起打蛋器卵白成90度直角,我至此打得还差了一点点,所以烤好后两头有一点点回缩

  打发好卵白倒约4分1倒蛋黄糊里上下翻动拌平均,然后将蛋黄糊全倒进卵白里也是上下翻动搅拌平均

  150度预热烤箱5分钟,在模具底部扫一层薄油再将搅拌好蛋黄糊倒进,放进烤箱上下火烤50~60分钟,考的过程你会闻到满屋飘香

  烤好取出晾凉,由于我的模具不是活底,用牙签沿蛋糕的四周慢慢齐截圈,使蛋糕与模具分手,然后倒扣出来

  1、蛋黄蛋清必然要分隔打发,柠檬汁可加可不加,加了容易打发卵白。若是蛋清里沾有水、油、蛋黄不是说不克不及打发蛋清,是很坚苦要用时间长良多;

  2、烘烤时要留意看火,看着色的深浅随时调温。

  鸡蛋黄2个

  低筋面粉33克

  鸡蛋清2个

  玉米油20克

  细砂糖44克

  戚风蛋糕的做法

  制造蛋黄糊:蛋黄插手砂糖搅拌至消融,再插手水和油搅拌5分钟摆布至乳化形态。过筛后的面粉再一次性过筛间接插手,搅拌至粉末消逝即可。形态如图。PS:这个蛋黄糊是比未经乳化的蛋黄糊略微稀薄

  制造卵白霜:砂糖分三次插手,将卵白霜打发至8分发摆布,如图。此次卵白霜不太好,光泽度不敷,砂糖部门没融化,新砂糖颗粒有些粗

  夹杂卵白霜和蛋黄糊:夹杂之前就能够将烤箱预热至180℃。PS:最初的蛋糕糊形态是比力厚重的,倒入模具时有时候以至会呈断断续续的形态,倒入模具后也不是很容易变平,需要借助东西刮平。若是蛋糕糊形态比力稀,可能是前面的蛋黄糊乳化不敷

  烘烤:将蛋糕糊倒入烤模内,用小勺子刮匀,再轻震几下送入烤箱,温度转为150℃烘烤50分钟。制造适当的蛋糕糊根基震不出来什么大气泡,也没有麻子脸。若是能较着震出来大气泡,那下次就要留意前面的步调能否哪一步做的不敷细心

  出炉:在厨台上40cm高处自在落体摔一下,立即倒扣。PS:是正着摔,不是蛋糕表皮朝下摔哦,那样就破相了。摔之后才倒扣。这一摔,霎时内部热气散失,降低温度,别的气泡会震破,气泡表里气压差变小,才不至于蛋糕凹下,回缩

  1.鸡蛋最好选用冰蛋,其次为新颖鸡蛋,不克不及选用陈鸡蛋。这是由于冰蛋的卵白和蛋黄比新颖鸡蛋更容易分隔。别的,若是零丁将鲜鸡卵白放入冰箱中储存1~2天后,再取出搅打,会比新颖卵白更容易起泡,这种起泡能力的改变,其实是因卵白的PH值从8.9降低到6.0所致。

  2.糖宜选用细粒(或中粒)白砂糖,由于这在蛋黄糊和卵白膏中更容易熔解。

  3.面粉宜用低筋面粉,不克不及选高筋面粉。高筋面粉遇水会发生大量面筋,从而构成面筋收集,影响蛋糕的发泡。

  4.油脂宜选用流质油,如色拉油等。这是由于油脂是在蛋黄与白糖搅打平均后才加的,若利用固体油脂则不易搅打平均,从而影响蛋糕的质量。

  5.利用泡打粉和塔塔粉时,应留意其保质期和能否受潮。若利用了失效的泡打粉和塔塔粉,则会影响蛋糕的膨胀。

  调制蛋黄糊

  1.蛋黄插手白糖后,必然要搅打至呈乳白色,如许蛋黄和白糖才能夹杂平均。

  2.插手色拉油的目标是使蛋糕愈加滋养柔嫩,但用量要精确。色拉油加得过少,则蛋糕干瘦;加得过多,则不易平均地融入蛋黄糊里,而且过量的油脂还会粉碎卵白膏的泡沫,最终影响到蛋糕质量。别的,插手色拉油时需分次调入,如许更容易搅匀。

  3.加水的目标是调理蛋黄糊的稀稠程度,所以应分次插手。

  4.当蛋黄液中插手面粉、泡打粉和精盐后,不克不及过度搅打,只需悄悄搅匀即可,不然会发生大量的面筋而影响到蛋糕泡发。

  5.调制蛋黄糊时插手泡打粉,其感化是在蛋糕烘烤受热时发生气体,使蛋糕膨胀,其用量大致为面粉的2%。

  搅打卵白膏

  卵白膏的搅打质量是制造戚风蛋糕的环节,而影响卵白发泡的要素却有良多。

  1.分蛋时卵白中不克不及混有蛋黄,搅打卵白的器具也要干净,不克不及沾有油脂。

  2.在卵白中插手塔塔粉的感化是使卵白泡沫更不变,这是由于塔塔粉为一种无机酸盐(酒石酸氢钾),可使卵白膏的PH值降低至5~7,而此时的卵白泡沫最为不变。塔塔粉的用量为卵白的0.5%~1%。

  3.由于糖能协助卵白构成不变和持久的泡沫,故搅打卵白时放白糖就成了必需。要达到卵白膏泡发性好,且不变持久,这里白糖的用量和插手机会就显得很环节。白糖可添加卵白的粘度,而粘度太大又会抑止卵白的泡发性,使卵白不易充实发泡(白糖的用量越多,卵白的泡发性越差),不外加适量白糖才能使卵白泡沫不变持久。所以白糖的用量以不影响卵白的泡发性,又能使卵白达到不变的结果为度。别的,白糖插手的机会以卵白搅打呈粗白泡沫时为最好,如许既可把白糖对卵白起泡性的晦气影响降低,又可使卵白泡沫愈加不变。若白糖加得过早,则卵白不易泡发;若加得过迟,则卵白泡沫的不变性差,白糖也不易搅匀搅化,还可能因过度搅打而使卵白膏搅打过甚。

  4.搅打卵白膏的方式要先慢后快,如许卵白才容易打发,卵白膏的体积才更大。

  5.出格要留意卵白膏的发泡程度,即达到硬性发泡。搅打卵白膏可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过甚四个阶段。第一阶段,起头搅打卵白时,卵白呈黏液状,打约1分钟后呈泡沫状;第二阶段,插手白糖继续搅打5分钟后,卵白有光泽,呈奶油状,提起打蛋器,见卵白的尖峰下垂,此为湿性发泡;第三阶段,再搅打2~3分钟,提起打蛋器,见卵白的尖峰矗立不垂,而且光泽较差,此为硬性发泡;第四阶段,若继续搅打,则卵白会呈一团一团的棉花状,即搅打过甚了。卵白膏搅打到硬性发泡时,具有泡沫藐小,色乳白,无光泽,倾入容器时不流动等特征。

  蛋黄糊卵白膏

  1.蛋黄糊和卵白膏应在短时间内夹杂平均,而且拌制动作要轻要快,若拌得太久或太用力,则气泡容易消逝,蛋糕糊会慢慢变稀,烤出来的蛋糕体积会缩小。大师都晓得,两种浓度差不多的面糊更容易夹杂平均,而蛋黄糊的浓度高,卵白膏的浓度低,两者很不容易夹杂平均。所以,应先用部门卵白膏来稀释蛋黄糊,然后把稀释过的蛋黄糊再与卵白膏夹杂,如许才容易夹杂平均,两者混匀的时间也才更短。

  2.调制蛋黄糊和搅打卵白膏应同时进行,及时混匀。任何一种糊放置太久城市影响蛋糕的质量,若蛋黄糊放置太久,则易形成油水分手;而卵白膏放置太久,则易负气泡消逝。

  1.烘烤前,模具(或烤盘)不克不及涂油脂,这是由于戚风蛋糕的面糊必需借助黏附模具壁的力量往上膨胀,有油脂也就得到了黏附力。

  2.烤制时宜选用勾当模具,这是由于戚风蛋糕太松软,取出蛋糕时易碎烂,只要用勾当模具,方可轻松取出。

  3.烘烤温度也是制造蛋糕的环节。烘烤前必需让烤箱预热。此外,蛋糕坯的厚薄大小,也会对烘烤温度和时间有要求。蛋糕坯厚且大者,烘烤温度该当响应降低,时间响应耽误;蛋糕坯薄且小者,烘烤温度则需响应升高,时间相对缩短。一般来说,厚坯的炉温为上火180℃、下火150℃;薄坯的炉温应为上火200℃、下火为170℃,烘烤时间以35~45分钟为宜。

  4.蛋糕成熟与否可用手指去轻按概况测试,若概况留有指痕或感受里面仍柔嫩浮动,那就是未熟;若感受有弹性则是熟了。蛋糕出炉后,应当即从烤盘内取出,不然会惹起收缩。

  5.蛋糕出炉当前,应反扣在烤架上面放凉,免得概况过于潮湿影响口感。

  1.卵白在冷冻库中冰冻至四周冻结

  要做出恰当的卵白糖霜,卵白必需先在冷冻柜中冷冻至四周结冻。卵白的温度较低能够削减卵白糖霜失败,也能够使此中的气泡不变,做出不容易破掉的卵白糖霜。百甜汇西点培训提醒您制造卵白糖霜时,最好不要太细,因而插手卵白中的砂糖要少一点(凡是是将配方中的砂糖量,一半加在卵白中,一半加在蛋黄中)。不错,卵白加多一点砂糖能够负气泡比力细并且安靖,但若是砂糖量较少,也能够用冷冻的体例使卵白糖霜不变。容器本身充实冰凉之后,就能让卵白糖霜持续连结在最佳形态。当然接下来的功课必需敏捷,宜在短时间之内与蛋黄面糊夹杂。

  2.制造卵白糖霜时在卵白中插手柠檬汁

  为了提高卵白的起泡性要介入酒石酸钾。列位在做戚风蛋糕时可能都听过这种说法,卵白在一般环境下是呈现弱碱性,要转成中性或者酸性才能提高起泡性,所以才要加算来降低PH值。因而,不必然要用酒石酸钾,为了避免利用添加剂,我们经常利用的柠檬汁就是最好的替代品。

  3.利用热水

  为了阐扬蛋的风味,蛋黄与砂糖要悄悄搅拌。接着必需添加水分,这时候最好插手热水,那么悄悄搅拌的时候,砂糖的消融速度会比力快,而且能够提高面糊的温度。面糊的温度变高,接下来与卵白糖霜夹杂的时候卵白糖霜就不容易消逝。别的,温度低容易使面糊变硬,留下大的浮泛,成为日后蛋糕中浮泛的缘由,所以需要提高面糊的温度。

  蛋糕的次要成分是面粉、鸡蛋奶油等,含有碳水化合物、卵白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质,食用便利,是人们最常食用的糕点之一。

  食用留意事项

  1、哪些体质的人适宜吃蛋糕?

  健康体质安然平静质,气虚体质,气郁体质,痰湿体质,特禀体质,阳虚体质,阴虚体质,瘀血体质。

  2、哪些疾病的患者不适宜食用蛋糕?

  3、哪些体质的人不适宜食用蛋糕?

  湿热体质。一般人群均可食用,糖尿病患者禁食。

  .中国知网

  援用日期2018-11-21

  .中国知网

  援用日期2018-11-21

  .中国知网

  援用日期2018-11-21

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  戚风蛋糕图册

  努力于权势巨子的科学传布

  重庆师范大学

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