海绵蛋糕

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2019年08月11日

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  海绵蛋糕是操纵卵白起泡机能使蛋液中充入大量的空气,插手面粉烘烤而成的一类膨松点心,由于其布局雷同于多孔的海绵而得名,在国外称为泡沫蛋糕。在国内称为清蛋糕 。

  鸡蛋,白糖,面粉,油脂

  能否含防腐剂

  放在2℃-10℃的冰箱里冷藏

  180℃-220℃

  全蛋与糖搅打法

  温度和时间

  蛋糕出炉处置

  在西方,蛋糕是一种具有代表性的西点,倍受人们的宠爱。在我国,蛋糕也作为一种老小皆宜、四时应时的食物,走进了千家万户。在蛋糕制造过程中,高速搅拌使此中的球卵白降低了概况张力,添加了卵白的黏度,并快速地打入空气 构成泡沫,球卵白和其他卵白受搅拌的机械感化,发生了轻度变性,变性的卵白质分子凝结成十分安稳的薄膜将混入的空气包抄起来同时,因为概况张力的感化,使得卵白泡沫收缩变成球形,加上卵白胶体具有黏度,和插手的面粉原料附着在卵白泡沫四周,使泡沫变得很不变,能连结住混入的气体,在加热的过程中,泡沫内的气体又受热膨胀,使成品松散多孔并具有必然的弹性和韧性。

  在蛋糕制造过程中,卵白通过高速搅拌使此中的球卵白降低了概况张力,添加了卵白的黏度,因黏度大的成分有助于泡沫初期的构成,使之快速地打入空气,构成泡沫。卵白中的球卵白和其他卵白,受搅拌的机械感化,发生了轻度变性。变性的卵白质分子能够凝结成一层皮,构成十分安稳的薄膜将混入的空气包抄起来,同时,因为概况张力的感化,使得卵白泡沫收缩变成球形,加上卵白胶体具有黏度和插手的面粉原料附着在卵白泡沫四周,使泡沫变得很不变,能连结住混入的气体,加热的过程中,泡沫内的气体又受热膨胀,使成品松散多孔并具有必然的弹性和韧性

  制造海绵蛋糕用料有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等,此中新颖的鸡蛋是制造海绵蛋糕的最主要的前提,由于新颖的鸡蛋胶体溶液稠度高,能打进气体,连结气体机能不变;存放时间长的蛋不宜用来制造蛋糕。制造蛋糕的面粉多选择低筋粉,其粉质要细,面筋要软,但又要有足够的筋力来承担烘焙时的胀力,为构成蛋糕特有的组织起到骨架感化。若只要高筋粉,可先辈行处置,取部门面粉上笼熟,取出晾凉,再过筛,连结面粉没有疙瘩时才能利用,或者在面粉中插手少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。制造蛋糕的糖多选择蔗糖,以颗粒精密、颜色纯洁者为佳,如绵白糖或糖粉。颗粒大者,往往在搅拌时间短时不容易熔解,易导致蛋糕质量下降。

  海绵蛋糕在制造过程中,一般有两种做法:一种是只用蛋清而不消蛋黄的“天使蛋糕”,另一种是用全蛋的“黄海绵蛋糕”,因此配方也各有分歧。

  天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按5:3:3:1的比例共同制造而成,因配方中没有用蛋黄,所以其发泡机能很好,糕体内部组织相对比力细腻,色泽纯洁,质地柔嫩,几乎呈膨松状。

  黄海绵蛋糕保守的配方一般有两种:一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为 1:1:1,另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为2:1:1。与天使蛋糕的分歧之处在于其不只利用蛋清,同时也利用了蛋黄,若是制造方式适当,其成品质量与天使蛋糕无异。

  白蛋、蛋黄分隔搅拌法其工艺过程相对复杂,其投料挨次对蛋糕质量更是至关主要。凡是需将卵白、蛋黄分隔搅打,所以最好要有两台搅拌机,一台搅打卵白,另一台搅打蛋黄。先将卵白和

  糖打成泡沫状,用手蘸一下,竖起,尖略下垂为止;另一台搅打蛋黄与糖,并慢慢将卵白泡沫插手蛋糊中,最初插手面粉拌和平均,制成面糊。在操作的过程中,为领会决吃口较干燥的问题,可在搅打蛋黄时,插手少许油脂一路搅打,操纵蛋黄的乳化性,将油与蛋黄夹杂平均。

  全蛋与糖搅打法

  蛋糖搅拌法是将鸡蛋与糖搅打起泡后,再插手其他原料拌和的一种方式。其制造过程是将配方中的全数鸡蛋和糖放在一路,入搅拌机,先用慢速搅打2分钟,待糖、蛋夹杂平均,再改用中速搅拌至蛋糖呈乳白色时,用手指勾起,蛋糊不会往下贱时,再改用快速搅打至蛋糊能竖起,但不很坚实,体积达到本来蛋糖体积的3倍摆布,把选用的面粉过筛,慢慢倒入已打发好的蛋糖中,并改用手工搅拌面粉(或用慢速搅拌面粉),拌匀即可。

  乳化法是指在制造海绵蛋糕时插手了乳化剂的方式。蛋糕乳化剂在国内又称为蛋糕油,可以或许促使泡沫及油、水分离系统的不变,它的使用是对保守工艺的一种改良,特别是降低了保守海绵蛋糕制造的难度,同时还能使制造出的海绵蛋糕中能溶入更多的水、油脂,使成品不容易老化、变干变硬,吃口愈加滋养,所以它更适宜于批量出产。

  其操作时,在保守工艺搅打蛋糖时,使蛋糖打匀,即可插手面粉量的10%的蛋糕油,待蛋糖打发白时,插手选好的面粉,用中速搅拌至奶油色,然后可插手 30%的水和15%的油脂搅匀即可。

  蛋糕原料经调搅平均后,一般应当即灌模进入烤炉烘烤。蛋糖调搅法应节制在15分钟之内,乳化法例可恰当耽误些时间。蛋糕的外形是由模具的外形来决定的。

  蛋糕的成形一般都是借助于模具来完成的。一般常的用模具有马口铁、不锈钢、白铁皮、金属铝以及耐热玻璃材料制成。其外形圆形、长方形、花边形、鸡心形、正方形等。边缘还可分为高边和低边两种。选用时要根据蛋糕的配方分歧、比重分歧、内部组织情况的分歧,矫捷进行选择。海绵蛋糕因其组织松软,易于成熟而能够矫捷地进行选择模具,一般可根据成品的外形来选择模具。

  为了使烘烤的蛋糕很容易地从模具中取出,避免蛋糕黏附在烤盘或模具上,面糊在装模前必需使模具洁净,还要在模具四周及底部铺上一层清洁的油纸,在油纸上还要平均地涂上一层油脂。如能在油脂上撒一层面粉则结果更佳。

  海绵蛋糕根据打发的膨松度和蛋糖面粉的比例分歧而分歧,一般以填充模具的七八成满为宜。在现实操作中,以烤好的蛋糕刚好充满烤盘,不溢出边缘,顶部不凸出,这时装模面糊容量就恰如其分。如装的量太多,烘烤后的蛋糕膨胀溢出,影响成品美妙,形成华侈。相反,装的量太少,则在烘烤过程中因为水分过多地挥发而降低蛋糕的松软性。

  温度和时间

  烘烤的温度对所烤蛋糕的质量影响很大。温度太低,烤出的蛋糕顶部会下陷,内部较粗拙;烤制温度太高,则蛋糕顶部隆起,地方部门容易裂开,四边向里收缩,糕体较硬。凡是烤制温度以180℃-220℃为佳。烘烤时间对所烤蛋糕质量影响也很大。一般环境下,烤制时间为30分钟摆布。如时间短,则内部发黏,不熟;如时间长,则易干燥,四周硬脆。烘烤时间应根据成品的大小和厚薄来进行决定,同时可根据配方中糖的含量矫捷进行调理。含糖高,温度稍低,时间长;含糖量低,温度则稍高,时间长。

  蛋糕出炉处置

  出炉前,应辨别蛋糕成熟与否,好比察看蛋糕概况的颜色,以判断生熟度。用手在蛋糕上悄悄一按,松手后可回复复兴,暗示已烤熟,不克不及回复复兴,则暗示还没有烤熟。还有一种更间接的法子,是用一根细的竹签插入蛋糕核心,然后拔出,若竹签上很滑腻,没有蛋糊,暗示蛋糕已熟透;若竹签上粘有蛋糊,则暗示蛋糕还没熟。如没有熟透,需继续烘烤,直到烤熟为止。

  如查验蛋糕已熟透,则能够从炉中取出,从模具中取出,将海绵蛋糕当即翻过来,放在蛋糕架上,使反面朝下,使之冷透,然后包装。蛋糕冷却有两种方式,一种是天然冷却,冷却时应削减成品挪动转移,成品与成品之间应连结必然的距离,成品不宜叠放。另一种是风冷,吹风时不该间接吹,防止成品概况结皮。为了连结成品的新颖度,可将蛋糕放在2℃-10℃的冰箱里冷藏。

  海绵蛋糕的质量尺度是:概况呈金黄色,内部呈乳黄色,色泽平均分歧,糕体较轻,顶部平展或略微凸起,组织精密平均,无大气孔,柔嫩而有弹性,内无生心,口感不黏不干,轻细潮湿,蛋味甜味相对适中。

  总之,控制了以上选料、配方、道理及制法后,你也能够做出一盘香馥馥的蛋糕来!

  海棉蛋糕胚材料: 新颖的鸡蛋3个(180g) ,砂糖90g ,面粉90g ,黄油40g ,香草精1/4 茶匙

  鲜奶油材料: 液体鲜奶油 1.5杯(400ml) ,砂糖3大勺 ,洋酒(朗姆酒) 一大勺 ,牛奶 1-2小勺 ,一些生果

  酒味糖浆:砂糖50g + 热水 100g +朗姆酒1 茶匙( 待砂糖与热水完全冷却后,才插手洋酒,否则酒精会挥发 )

  1.蛋黄打散插手半量的砂糖搅拌平均 ,

  2.卵白打散,插手残剩的砂糖(分3次插手)每次都必需打发平均。打到中性发泡,就是锅倒过来,蛋清也不会往下掉

  3.把1/4的(2)插手(1)里,用打蛋器搅拌平均

  4.将(3)倒入残剩的卵白里,用橡皮刮刀搅拌至看不到白纹线.把过筛的低筋面粉和玉米粉分2次插手(4)里,用橡皮刮刀搅拌到看不见粉状即可

  6.将面糊倒入已铺好烘焙油纸的模型里,悄悄的在桌子上顿几下,以去除气泡.烤40分钟,175度,留意烤的时候,若是烤箱的火在上方,就将烤盘置于烤箱两头,或中下部门。

  7.烤好的蛋糕,把竹签刺入蛋糕地方,若没沾上任何材料,即烘烤完成

  8.把蛋糕放在凉架上待冷却

  9.蛋糕冷却后,把蛋糕上层与底部切掉,然后再切成3片蛋糕片

  10.把猕猴桃去皮后切片,然后摆放在一张纸巾上

  11.鲜奶油加砂糖打发,然后再加洋酒搅拌平均

  12.用一片蛋糕薄片当底层,刷上酒味糖浆,然后抹上一层薄薄的鲜奶油,摆上弥猴桃

  13.然后在抹上一层鲜奶油,反复步调(13 & 14)。最初在蛋糕全体上抹上鲜奶油,然后就能够一小我爱好地去粉饰蛋糕了

  A. 牛奶=50G, 糖=40G, 动物油=40G.

  B. 万能面粉60G(就是中筋面粉),baking powder 2 tsp(雷同小苏打的,用来发面包的)

  C.蛋黄4个,朗姆酒少许

  D. 卵白4个, 糖40G,塔塔酱1/4茶勺

  1。把A的工具放一路,手动打蛋器搅拌就好了,必然要把油和牛奶打夹杂

  2。把B和C放进去 手动搅拌,颜色会呈现温和的黄色~很浓的样子

  3。把D用机械搅拌器打发,就是翻过来也不会掉下来的硬度。

  4。把D和蛋黄糊混在一路用橡皮刀搅拌匀,过程不克不及拖太久,不然卵白会消泡,影响口感。

  5。在烤盘里垫上蜡纸(wax paper)如许底部就不会变黄,可是烤完之跋文得要把纸翻开,不然在冷却的时候会呈现皱纹

  6。最初低温375度(华氏)烤15分钟就好了,卷起来,用之前的蜡纸蛋糕包裹着,内部冷却之后就能够摸鲜奶油了

  1、预热烤箱到170摄食度/325华氏度/GAS 3。

  2、4个鸡蛋,把卵白和蛋黄别离打在2个大碗里。

  3、4个卵白用高速打到硬性发泡(企身)。

  4、4个蛋黄加125克/0.5CUP CASTER SUGAR用高速打到充实夹杂溶液变的比力浅。

  5、用大勺(木的金属的都能够差不多1TABLESPOON大小)舀2勺打好的卵白到蛋黄溶液里拌云。

  6、把3/4cup的通俗面粉一勺一勺往蛋黄溶液里加,每加一次就用大勺把面粉悄悄的翻到溶液里,直到看不到干面粉才加下一勺。

  7、用隔水加热法融化1/3cup的UNSALTED BUTTER,把黄油溶液沿碗边浇入蛋黄面粉夹杂物中,再用大勺稍稍翻动使它们夹杂。

  8、把剩下的卵白全数倒入,悄悄的把卵白翻入夹杂物中。(这很环节,不要充实夹杂,只需看到黄黄白白参差,你中有我,我中有你就能够了)。

  9、倒入铺上WAXING PAPER的模型,放入烤箱。(应尽快放入考箱,但之前应却认烤箱温度曾经达到要求)。

  10、烤25-35分钟,(之间该当在20分钟时查抄蛋糕烤的环境,出格是概况的颜色,若有需要可在上下5-10度摆布恰当调理一下温度。)。

  11、从烤箱拿出后放在欠亨风的干燥处所凉15-20分钟倒出,把蛋糕放在铁架上直到凉透

  特色:柠香海绵蛋糕,名字源自法国东部的莎摩亚地域,特点是用粟粉取代一半的面粉。

  原料:低粉40克、玉米粉40克、泡打粉1/4小匙、香草粉1/4小匙、蛋3个、细砂糖45克(建议添加10-20克)、柠檬皮末1个量、柠檬汁1小匙、奶油20克、杏仁片20克。

  1、将奶油加热融化成液状,烤箱预热170度。

  2、烤模刷上奶油(别的预备),铺上杏仁片备用。

  3、将低粉、玉米粉、泡打粉、香草粉夹杂过筛备用。

  4、蛋、细砂糖、放入搅拌盆中打发至蛋糊变白,体积为本来的两倍,成浓稠状,约介于中硬性发泡程度。

  5、将3分次插手4之蛋糊中充实搅拌平均。

  6、插手柠檬皮末和柠檬汁搅拌平均,添加香味。

  7、分次插手液状奶油搅拌平均,倒入2之烤模中。

  8、放进已预热的烤箱中层,烤35-40分,以竹签刺穿地方,不沾黏即熟

  新花腔:香橙海绵蛋糕

  原料:鸡蛋500g、白糖300g、细盐5g、低筋粉200g、发酵粉5g、脱脂牛奶适量、香橙汁50g、生菜油75g

  器具:搅拌桶、搅拌盆、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板

  (1)预热烤箱至170℃(或上火175℃、下火160℃),在烤盘上铺上垫纸,再放好蛋糕圈备用。

  (2)将鸡蛋分成蛋黄、卵白备用。

  (3)在搅拌桶内倒入蛋黄、细盐及一半白糖,上搅拌机搅打至稠厚并泛白,再顺次插手低筋粉和发酵粉、脱脂牛奶和香澄浓汁以及生菜油,全数拌匀透。

  (4)将卵白和另一半白糖放入另一搅拌桶内,上搅拌机搅打成软性泡沫状,拌入蛋黄夹杂物,拌和平均,装入备用的蛋糕圈内,并顺势抹平,进烤箱烘烤。

  (5)约烤40分钟,至蛋糕完全熟透取出,趁热覆在蛋糕板上,冷却后即可利用。

  法度海绵蛋糕

  配料:鸡蛋300克(6个),低筋面粉200克,细砂糖150克,动物油或融化的黄油50克

  烘焙:烤箱中层,上下火180度,15-20分钟(6寸圆模参考温度为上下火180度,35分钟)

  制造过程:

  1、预备材料,鸡蛋提前从冰箱拿出回温,面粉过筛。

  2、预备一个稍微大点的盆,鸡蛋打入盆里。

  3、再将细砂糖一次性倒入。

  4、取一个锅,锅里放入热水,把打蛋盆坐在热水里加热,并用打蛋器将鸡蛋打发。

  5-6、跟着不竭的搅打,鸡蛋液会慢慢发生浓密的泡沫,变得越来越浓稠。

  7-8、将鸡蛋打发到提起打蛋器,降低下来的蛋糊不会顿时消逝,能够在盆里的蛋糊概况画出清晰的纹路时,就能够了。(整个打发的过程约需要15分钟)

  9、分三到四次倒入低筋面粉,用橡皮刮刀小心地从底部往上翻拌,使蛋糊和面粉夹杂平均。不要打圈搅拌,免得鸡蛋消泡。

  10、在搅拌好的蛋糕糊里倒入动物油或者融化的黄油,继续翻拌平均。

  11、在烤盘里铺上油纸,把拌好的蛋糕糊全数倒入烤盘。

  12、把蛋糕糊抹平,端起来在地上用力震几下,能够让蛋糕糊概况变得平整,并把内部的大气泡震出来。把烤盘送入预热好180度的烤箱,烤15-20分钟,用牙签插入蛋糕内部,拔出来后牙签上没有粘上蛋糕,就暗示熟了。

  1、此款蛋糕需要打发全蛋,全蛋的打发要比只打发卵白坚苦的多,所耗的时间也更长。全蛋无法像卵白一样打发到呈现尖角的程度,而是到步调图8的样子就能够了。

  2、全蛋在40度摆布的温度下最容易打发,所以在打发全蛋的时候(特别是冬天),需要把打蛋盆坐在热水里加温,使全蛋更容易打发。

  3、在打发的鸡蛋里插手面粉的时候,必然要分三到四次把面粉插手,不成一次性把面粉全倒入,不然很难搅拌平均,容易导致鸡蛋消泡。并且,搅拌的时候必然要从底部向上翻拌,绝对不克不及够画圈搅拌,不然鸡蛋必然会消泡的。

  4、若是利用黄油,蛋糕的味道会更香。倒入油脂后,需要耐心而且小心的数次翻拌,才能让油脂完全和蛋糕糊融合,必然不成操之过急,不要画圈搅拌。

  5、蛋糕糊做好后,必需有必然的稠度,而且尽量不要有大气泡。若是拌好的蛋糕糊不竭的发生良多大气泡,则申明鸡蛋的打发不到位,或者搅拌的时候消泡了,需要极力避免这种环境。

  6、成功的海绵蛋糕,烤好当前该当是油润膨松的口感,只要准确的打发鸡蛋和准确的搅拌,才能获得最佳质量的蛋糕。一个参考尺度:利用这个分量做出来的蛋糕,烤好的蛋糕成品厚度至多要超出跨越模具边缘1CM摆布,才算是成功的作品。

  7、海绵蛋糕不要烤的时间太长,不然会导致蛋糕口感发干。

  低筋面粉80克

  鸡蛋120克

  黄油20克

  牛奶32克

  白砂糖70克

  麦芽糖5克

  小嶋海绵蛋糕的做法

  打蛋盆里放进蛋液、砂糖和水饴,用手动打蛋器稍稍拌匀,将盆放进热水隔水搅拌,待蛋液达到比人体温度稍高,约40度时,将盆取出。(先是将水饴先盖上保鲜膜隔水加热变软,我偷懒了,一路放在了盆里)(蛋盆取出后就能够将盛黄油牛奶的盆放进热水中)。

  将盆取出后,换电动打蛋器先高速打发蛋液。蛋液打发的标记是颜色变白,体积变大,很是细腻有纹路,拎起打蛋器,蛋液成缎带状直线落下,落下的蛋液不会顿时消逝。

  换低速继续打发2—3分钟,打蛋器不要画大圈,而是固定一个处所,用手将盆动弹,打蛋器不转,这个步调小嶋教员称为拾掇气泡,就是将大气泡卷进去,让蛋糊变得更细腻。

  一次性加进低粉,刮刀从时钟两点的位置起头,划过蛋盆核心达到8点的位置,然后在9点的位置翻起面糊,用如许的体例平均快速的搅拌蛋糊30—40次至几乎看不到面粉。

  将隔热水加热的盛放牛奶黄油夹杂物的盆取出,用手动打蛋器搅拌平均。

  将牛奶黄油液顺着刮刀平均撒在面糊上,继续搅拌90—110次摆布,不消担忧消泡,匀速的搅拌吧(每次做这个蛋糕我都认线次以上,我不确定搅拌少一些会不会有影响,我想既是照着方剂做,就尽量严酷一点比力好,成功率大一些)。

  搅拌好的蛋糊细腻有光泽。将面糊倒入底部铺了油纸的6寸模具,将模型从10厘米的高度向桌面敲两下,震掉大气泡。

  放入160度预热好的烤箱,倒数第二层,烤约35分钟,取出后从15厘米摆布的高度将蛋糕模落下,震出热气,防止回缩,再将蛋糕模倒扣在架子上约5分钟摆布,翻回反面后至蛋糕冷却即可脱模。

  .中国知网

  援用日期2017-04-28

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  援用日期2017-04-28

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