我想知道有些香料起什么作用? 比如~~~ 紫草 香茅草 干草了什么

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2019年09月03日

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  紫草(学名:Lithospermum erythrorhizon),别号山紫草、紫丹、紫芙、藐、地血、鸦衔草、紫草根,是紫草科紫草属动物,多年生草本,高达90厘米。

  功能与感化:凉血;活血;透疹;解毒。主斑疹;麻疹;吐血;衄血;尿血;紫癜;黄疸;痈疽;烫伤。用于血热毒盛,斑疹紫黑,麻疹不透,疮疡,湿疹,水火烫伤。

  香茅草,别号包茅,拉丁文名Cymbopogon citratus.为多年生草本。秆较细弱,丛生,直立,近无毛,节部膨大。叶鞘无毛,基部者多分裂,上部者短于节间;叶舌钝圆,,膜质,先端多犯警则的分裂;叶片狭线形;两面近无毛,具白粉。

  功能与感化:有消毒、杀菌与医治神经痛、肌肉痛的结果,因此被誉为“消痛剑客”。用它沏茶喝,可提高消化机能,达健胃消脂之功,可减缓筋骨酸痛、腹部绞痛或痉挛,并能处置消化问题;也可医治腹泻、伤风及发烧、头痛等不适。此外,对于女性也有益尿、防止贫血及润湿皮肤等功能。

  甘草,(学名:Glycyrrhiza uralensis Fisch)别号:国老、甜草、乌拉尔甘草、甜根子。豆科、甘草属多年生草本,根与根状茎粗壮,是一种补益中草药。

  功能与感化:

  1.用于心气虚,心悸怔忡,脉结代,以及脾胃气虚,疲倦乏力等。

  2.用于痈疽疮疡、咽喉肿痛等。

  3.用于气喘咳嗽。

  4.用于胃痛、腹痛及腓肠肌挛急痛苦悲伤等 。

  5.用于和谐某些药物的烈性。

  7 甘草有雷同肾上腺皮质激素样感化

  8. 甘草黄酮、甘草浸膏及甘草次酸均有较着的镇咳感化;祛痰感化也较显著,其感化强度为甘草酸甘草黄酮甘草浸膏。

  9. 甘草还有抗炎,抗过敏感化,能庇护发炎的咽喉和气管粘膜。甘草浸膏和甘草酸对某些毒物有雷同葡萄糖醛酸的解毒感化。

  10. 甘草常用来医治随更年期而来的症状.由于甘草里含有甘草素,是一品种似激素的化合物,它有助于均衡女性体内的激素含量。

  11.甘草所含的次酸能阻断致癌物诱发肿瘤发展的感化。

  展开全数第一部 辛香料(Spice)

  气息浓郁辛辣的辛香料,取自动物的果实、花、花苞、根茎、树皮。在中国古代,辛辣的调料十分多,主要的有花椒、姜、茱药、扶锱藤、桂、胡椒、芥辣、辣椒等。这些辛香调料不只能为食物加香增味,更有不成替代的食疗感化,特别对很多疾病都成心想不到的优良防治结果。

  (次要产地)印度、印度尼西亚、马达加斯加、马来西亚、斯里兰卡、墨西哥、中国

  (选购与保留)辛香料一般都是干燥品,由于它的芬芳和刺激感都比新颖品更好更强烈。选购时,要选充实干爆且香味浓郁者为佳。

  (利用方式)利用富刺激性的辛香料时要留意,每种辛香料的辛辣成分并不不异,用法上天然就有所差别。此中以辣椒的辣味最重,它的特色就是吃在口中火辣辣的,有如炙烤般炽烈的辛辣感,但几乎完全没有香味。辣椒的辛辣成分并不会受高温的影响而削弱,因而能够和各式食物相配。其它如胡椒、生姜的辛辣万分受热也能连结不变,但像辣根(洋山葵)的辛辣成分是因为酵素感化而发生的,就不克不及和加热食物共用了。

  梵名“味履支”,别名古月、黑川、白川,多年生藤本动物,原产热带亚洲,浆果球形,黄红色,依成熟及烘焙度的分歧而有绿色、黑色、红色及白色四种,有粉状、碎粒状和整粒三种利用形式,在烹饪中有去腥压臊、增味提香的感化。一般将整粒胡椒用在肉类、汤类、鱼类及腌渍类等食物的调味和防腐中,在插手香料和卤汁时用粉状较多。

  胡椒味辛温而芬芳,可温中散寒、理气止痛、止泻、开胃、解毒,可治胃寒之痛,受寒泄泻,食欲不振。选购时留意以颗粒平均、丰满、干净、干燥者为佳,胡椒及其成品胡椒粉,均宜放在干燥及空气畅通处,切忌受潮。粉状胡椒的辛香气息易挥发掉,因而保留时间不宜太长。

  花椒属芸香料灌木或小乔木动物,果实呈红色,种子黑色,果实为花椒,含挥发油,性热,味辛香,作为中国特有的香料,在明末辣椒传入中国以前,花椒就已与姜、茱蔡并称为中国民间三大辛辣调料,花椒树由于健壮累累,香气浓重,因而被前人视作多子多福的意味,并用它祭祀先人、迎神、驱疫、花椒按其颜色青绿色、麻味较强,有一种特殊的清麻香味,多用于麻味较重的菜品,如“暖锅”“水煮鱼”“毛血旺”等,红袍椒属于较公共且使用最广的一种,狗椒因为其色泽、香味、麻味都较差,含籽多,所以一般不消或罕用。

  花椒味辛性温、能温中散寒,在烹饪中具有异味增香味的效用,还能与辣椒、盐等调料分析构成一种麻辣醇厚的复合味。花椒除了味道好可作为调味料之外,其药用功能也很主要,如开胃、健脾、理气、止泻、驱除蛔虫、治风湿、关节炎、吐逆、腹泻、伤风、牙痛,对多种细菌有较着抑止感化,能局部麻醉止痛,可推进性机能感化、抗衰老、加强内排泄腺机能等。

  选用花椒时留意以粒大平均,气息麻香浓重,籽少或无籽全干品为佳。采办花椒时,买整粒的比买粉末要好,由于磨成粉末的花椒香味容易散失。整粒的在利用前,先放在干燥的锅里用最小火加温烘炒,花椒里的油质因遇热挥发出来,再碾碎或磨粉以烹饪菜肴。

  花椒最忌潮湿,宜用透气机能好的麻布袋具有干燥通风处,颗粒在密封形态下可储放2年之久。

  山椒本日本特产的花椒,特有的辛辣成分不在种子而是具有于果皮傍边。称为“不芽”的嫩叶和未熟果实的粉末可用于汤中调味并添加香气。

  又称生姜,原多年生草本动物,一年生栽培,原产于印度尼西亚,须根不发财,块茎肥大,呈犯警则掌状,灰白或黄色,可做蔬菜,调料,亦可用药,姜一切开就有香气,来历在于成分中的挥发油类,辣味成分则为姜辣素,素的春秋分歧,姜辣素所含比例也分歧,导致生姜和干姜吃起来味道有异。生姜效用侧重的发汗、止沤息争毒,烘干或晒干的干姜则能温中散寒,夏日产的子姜是姜的嫩芽,适合切丝生食。

  姜含有挥发性姜油酮和姜油酚,能驱毒去邪,温热中肠,具有适血、祛寒、除湿、发汗等功能,此外还有健胃止呕、辟腥臭、消水肿之功能,故医家和民谚称“家备小姜,小病不慌”,最佳的储存体例是将买回的鲜姜洗净后,埋入盐罐里,可连结较长的期间不干,但要留意,腐臭的生姜中含有毒物质黄樟素,其对肝脏无害,所以一旦发觉生姜腐臭就必然不克不及食用。

  妙方:1、鲜姜榨汁可缓解胃溃疡,十二指肠溃疡的食后痛苦悲伤。

  2、外出旅游,出发前口嚼生姜服下或贴一片在肚脐上,也可放鼻旁嗅闻,有防晕车晕船之效。

  茄科多年生木本动物,原产于中南美洲和印度西部,15世纪传入欧洲,明代传入中国,此刻全球热带地域都有种植,品种多不堪数,出名的已跨越了200多种,是分布最广的香料动物。辣椒是辣味调料的代表,除了辣味外,几乎没有其它味道,最辣的部门是子粒及其旁边的白色脉络,至于辣的程度,则因品种而异。辣椒未成熟时外表为绿色,成熟后转红、杏、黄、紫等分歧颜色,外型有长有圆,大小亦纷歧,此中以手指大小的鲜红色为最遍及食用。成熟的辣椒有形形色色的制法和食法。除可生食或炒食外,辣椒干制后可压成粗碎、片状、粉末状,制成烹饪香料,如辣椒粉、辣椒油、辣椒酱等加工品,具有杀菌去腥的结果。

  辣椒味辛,能温中下气,开胃祛寒,散风活血,对于抵御潮温、受凉等天气惹起的疾病,有奇特功能。

  选购辣椒时,以成熟、干爽、坚硬、重身、概况滑腻无瑕的为优良,保留时可把辣椒洗净吹干后用纸巾包裹,放进冰箱,可储存2至3个礼拜。

  最早原产地是印尼摩鹿加群岛(MOLUCCAS)。又叫鸡舌、丁子香,是丁香树结的花苞在未开花之前采摘下来,经干燥后做成的香料。丁香很适合于甜或浓味的食物,美国人常用来撒在烧烤类食物上:而欧洲人喜好把丁香插在柑橘上,用丝带绑起吊挂在衣橱内以熏香衣物;非洲人喝咖啡时,喜好插手丁香同煮。丁香还不只这些用处,举凡烹饪肉类、腌泡菜、烘焙糕点、调制甜酒,全都能够插手丁香香料。

  香精油可作为消毒剂和止痛剂,调稀的丁香油可做漱口剂,将精油擦在齿龈上可解除牙痛。

  采办丁香时,最好是买整粒的,因粉状丁香的香味极易氧化散失,不易保留,买整粒的就可除去这些错误谬误,丁香最好的质量外观凡是是大粒、圆胖、深咖啡色微带红黄,富含油质,茎梗不跨越0.5寸为佳。

  来自一种热带常绿乔木,果实地方核仁部门就是肉豆蔻,分发着甜美而刺激的芬芳,口胃微苦涩,充满着异国情调。

  公元十六世纪时,肉豆蔻不只是欧亚间次要商品之一,在中国和阿拉伯地域更是医治消化病症的药材。整颗肉豆蔻用擦菜板擦碎后,是汉堡等绞肉食物常用的调味料,也适合于西式糕点。肉豆蔻有着坚硬的核仁,可保留较长时间,而其浓郁的香气,在菜肴中只需放一点就味道十足。一般来说肉豆蔻粉可保留8个月之久,而原颗粒则可储放2年以上。

  豆蔻皮(Mace)

  被覆在肉豆蔻黑色外壳上的深红色网状假种皮,就是豆蔻皮,经日晒后,和肉豆蔻一样看成香料利用,两者的香味十分类似,但豆蔻皮的香味要清淡很多,常用于绞肉食物、腊肠、甜甜圈等食物傍边。

  肉桂又称为玉桂、丹桂或桂皮,是最早被人类利用的香料之一。全世界的肉桂树大约有上百种,此中2种居带领地位且甚具贸易价值的是锡兰肉桂和中国肉桂。锡兰肉桂比力软甜、风味绝佳,桂皮呈浅棕色并且比力薄。

  中国肉桂(桂皮CASSIA)香味比力刺激,树皮较肥厚,颜色较深,芬芳也较前者略逊一筹。肉桂的味道芬芳而暖和,合用于甜和浓味菜肴,出格适合用来煮羊肉,也能够用来做蜜饯生果(出格是梨)、巧克力甜点、糕饼和饮料。肉桂除了有树皮卷成的所谓肉桂棒、肉桂粉外,还有肉桂油出售。新颖肉桂粉香气比肉桂棒浓厚很多,在烹饪时,若是不想味道太重,或是不想使食物中有肉桂粉末颗粒,则可利用肉桂棒烹煮后丢弃。深爱肉桂香的人,能够便宜肉桂茶,只需用250亳升的开水浸泡约1克重的肉桂树皮丝10分钟,即可饮用。

  买回的肉桂无论皮或粉,只需密封放在干燥,阴凉,暗中且通风的处所,就可连结1至2年,质量、香气不会逸散变质。

  大蒜属百合科动物,原产于亚洲中部,其繁衍方式不是用种子,而是用蒜瓣繁衍成一个长有外膜的大蒜球。大蒜味辛性温,有强烈的气息及味道,可用作蔬菜、调味菜或香料,有推进食欲的感化,其所含的蒜辣素有杀菌去腥的感化。大蒜的鳞茎干燥后,气息和刺激性不像新颖的蒜头那样浓郁,香味又能持久保留,利用时很便利。可加工成蒜片、粗蒜粒、蒜粉、蒜泥等成品,可根据需要别离利用。

  第二部 种子粉(Seed)

  这一类的香料都取自动物的种子或果实,因为气息芬芳,可看成香料利用,遂归在种子粉中。有的香料叶子和种子都能够利用,但这里次要描述的是其种子部门。

  (选购与保留)种子粉香料要等种子成熟才能采收,并且要尽量在种子飞散前采收,拣去杂质,晒干后保具有阴凉干燥处,最好是密闭容器内。

  采办时要留意香料的包装材料,凡是以褐色玻璃瓶最优,纸盒装次之,铁盒装又次之,香料以颗粒状最能连结其原有植株之风味;粉末状愈细者,容易潮湿、发霉、结块,故保留不易,香气成分容易散失。采办后,储存时应远离光线、湿气、热气等恶劣情况,以确保最佳质量。

  (利用方式)大都种子香料生成就芬芳扑鼻,是由于含有挥发性强的精油成分,好比茴香、葛缕子、小豆蔻、莳萝等。但有的种子却否则,像芝麻、葵花子等,含有大量不挥发性的动物性油脂,必然要比及加热处置后,才能达到香气四溢的结果。并且,良多种子香料除了能够间接在烹饪中利用外,还能够榨油操纵,如芝麻、葵花子。有的能够萃取出精油来,用以调制各类香料,以至成为女孩子喜爱的香水味道中的一部门,芹菜子就是一例。

  八角的香味接近大茴香,但与大茴香并不属于同科动物,其气息稍含丁香和甘草的芬芳,味微苦、甜、八角在西餐中饰演相当主要的脚色,多用往来来往腥增香,凡是用于炖菜或焖菜中的提味,亦是中国五香粉的次要万分。在南欧地域,除了各式汤类蔬肉的烹饪外,八角亦被大量用作甜点酒饮的添香物。

  八角性辛,温。归肝、肾、脾、胃经。主治温阳散寒、理气止痛。用于寒疝腹痛,肾虚腰痛,胃寒吐逆,脘腹冷痛。还具有开胃、下气、散寒、驱虫、兴奋神经的功能。

  八角茴香的种子储藏在豆荚里,由8个果荚构成,呈星外形地陈列于中轴上,故名“八角”。其色泽以棕红、鲜艳有光泽为好,粒大丰满、荚边裂痕较大,能看到荚内籽粒、八角完整不碎者为上品。完整原形的八角大约可密封储藏2年,若是八角粉则约可储放8个月到1年,因为八角的香味很浓,所以利用整个八角是很少见的,一般只放1至2片即可。

  别号白豆蔻、圆豆蔻,生姜科多年生草本动物。原产于印度南部以及斯里兰卡地域的热带雨林。北欧诸国、中东、印度料理经常利用小豆蔻,因为栽培小豆蔻只能在排水优良、恰当的阴凉处,而不克不及在贫瘠的地盘上或有强风的地盘上,受诸多前提的限制,使得小豆蔻产量不高,加上其干燥的工序也很复杂,因而它是属于比力高贵的香料之一,在我国较罕用到。

  小豆蔻的芳苦涩美又带刺激性,味道辛辣微苦,有治晕车、失眠、口臭、减肥和加强性功能的功能。在烘制过程中由于色泽的处置而有分歧颜色,绿豆蔻为天然风干,白豆蔻以二氧化硫漂白,而印度南部及斯里兰卡等原产地以天然光晒豆蔻,所以色泽为淡黄色。在香气质量上以绿色小豆蔻最能连结此原料的风味,原香中带有柠檬香气的秀雅,而黄白二色小豆蔻气息附近。

  三色小豆蔻在不剥开壳并具有密闭容器内时,8至12个月内可保有最佳香气。

  属香菜科,一年生草本动物,原产于埃及和中东及印度一带,曾是埃及人制造木乃伊的防腐香料之一,也是印度人用来品味的口腔芬芳剂。大茴香有一品种似甘草的特殊香味,有去痰、镇咳、促食欲、助消化的功能。亚洲人喜好把大茴香加在汤或炖菜中,欧洲人则常在蛋糕、饼干和甜面包顶用它来添加苦涩味,若是将大茴香制成酒或加在咖啡里,气息不凡。

  大茴香存放时间久了容易变味,利用时要捣碎磨细。储存时应把它放置在阴凉干爽的处所。

  别号土茴香、小茴香,属水芹料,一年生草本动物,原产于地中海沿岸、印度,现去世界各地都有栽种。Dill是沉着的意义。

  莳萝叶片鲜绿色,呈羽毛状,种子呈藐小圆扁平状,味道辛香甜美,有水芹科特有的刺激香味,像烧焦般的辛辣味。多用作食用调味,有推进消化之功能,可间接或磨成粉末制成酱料,最常见的用法是撒在鱼类冷盘及烟熏鲑鱼上,以去腥添香或做盘饰,也可插手泡菜、汤品或调味酱。

  莳萝的叶子与种子的辛香程度有点分歧,种子的气息和味道较强烈,较合用于腌渍或为某些菜式引出额外的味道,如黄瓜泡菜、马铃薯、肉类、黑麦面包、咖喱、烤鱼等;叶子的气息及味道较暖和,适宜鱼类、海鲜、蔬菜、调味酱。

  储存时可将莳萝用塑胶袋包裹,然后放在冰箱,可储存数天。或把它切碎后混入少量水,贮放于小容器里。

  别号葛蒿、胡荽子、茴香子,是两年生欧芹科草本动物的种子,原产于亚洲,北欧及中欧,现去世界各地广为栽种,但若以耗损量来说,荷兰与德国名列前茅。葛缕子外观很像莳萝,尝起来的味道却道却像小茴香,是种很容易让人混合的香料;特别在亚洲,时常与小茴香交织利用,就边厨师也搞不清晰到底何为本尊。在香料市场的买卖中,葛缕子也被称为“外国小茴香”,此中的类似处可见一斑。

  褐色的葛缕子种子长度约1/5英寸,至结尾渐窄,仿如弯月形。葛缕子带有生果般的清甜芬芳,咬碎后却有柠檬皮般的辛辣苦涩,凡是用作食用调味,是开胃除腻的佳品。其奇特的清香很适合用往来来往除肉腥臭味,当与生果和蔬菜连系时,葛缕子即会发生少许的柠檬香味。葛缕子中助消化、抗微生物、防腐、促进食欲,还能收敛、驱风、利尿、催经、化痰、提神振奋、整肠健胃及滋补驱虫。一般来说无毒无过敏性,但过量利用可能惹起皮肤不适。葛缕子原颗保留期约为18个月,细粉约为6至8个月。

  芫荽别号胡荽、香菜,属水芹科一年或二年生草本动物,原产于东欧、中东,此刻全球都有种植。芫荽的英文名Coriander源自希腊语,意指“臭虫”,缘由是芫荽的种子未成熟前,茎叶的味道雷同甲虫味般不太好闻,待果实成熟后则改变成雷同茴香的辛香味。芫荽的气息一般人在第一次接触时较难忍耐,特别是较少利用芫荽的西方国度。可是在中国与东南亚却大受接待。不只芫荽叶可生食,还经常放在食物或酱汁上做除腥提味的香料,芫荽子更是印度咖喱的原料之一,能够说是全能香料。墨西哥菜中也常用到它。

  芫荽味道暖和酸甜,微含辛辣,近似橙皮的味道,并略含未质清香,以及胡椒的风味。芫荽的茎、根、叶用炒等方式加热后,仿佛有柑桔的香味,但比之加热前,香味已严峻流失。颗粒的芫荽子外壳很薄,所以应尽量以原颗粒保留,时间可长达1年之久。若研成细粉则只6个月的香气无效期。

  芹菜别号荷兰鸭儿芹,伞形科两年活泼物。古代的药草记实显示,人类种植芹菜至多有3000年汗青,特别是在古埃及,而公元前5世纪的中国早已懂得利用芹菜了。芹菜自古以来被看成一种蔬菜,一般被利用的部门为果实、根与叶子。不外很时候,整株动物跟种子都被看成药物利用。

  芹菜的花朵很小,芹菜子就是取自芹菜小小的花朵中,因此种子的体形也很是之小,呈卵形,颜色多为棕褐色或深棕色,具有恼人的浓郁香气,味道微辛而苦。很适合用于制造蔬菜菜肴,特别在番茄汁中插手少量芹菜子,能够抵消相互的生青味。在做汤、炖菜、调酱料、烘焙等料理中,芹菜子都是不错的香料。

  芹菜子性温味甘、无毒。其所含的多种无效成分,对风温症、风湿关节炎、痛风、高尿酸症等都有舒解感化,也是极佳的利尿剂,对中枢神经系统有沉着安神感化,能舒解胀气及消化不良的弊端,还能起到降血压,降血糖感化。

  别号苦豆、香草,一年生草本动物,为豆科动物戎芦巴的种子。我国的安徽、四川河南等地多有栽培。葫芦巴能够用来制造咖喱粉,也能够萃取其种子中的葫芦蔬全株都有香气,除了种子,嫩叶也能够用来烹饪。

  种子路呈斜方形,概况黄棕色或红棕色,微有灰色短毛,两侧各有一深斜沟,两沟相接处为种脐。质坚硬、气香、味微苦。种子晒干后可间接生用,或微妙用。磨碎后的种子会发生雷同焦糖般的苦味以及芹菜般的甘香。将种子稍微烘烤再磨碎,焦糖般的香味会更较着,但若是将种子放进煮沸的酒里再取出晾干,这种味道就会除净。葫芦巴性温,味苦。可温肾,祛寒,止痛。用于肾脏虚冷、小腹冷痛,小肠疝气、寒湿脚气。

  罂粟科一年生草本动物,原产于亚洲,此刻欧洲及美洲均有栽培。罂粟子是罂粟动物上荚果的种子,略带有坚果味,可普遍用于多种菜肴。在欧洲及中东,罂粟子被用于面包、蛋糕、馅包、饼干等;在土耳其,凡是磨碎后用于甜点;在印度,也是磨碎后混入酱料;在德国、斯拉夫民族,凡是用于面食、蔬菜、鱼类菜肴中。

  一般常见的罂粟子是深蓝带灰(看起来很似黑色,比芝麻还小),硬且圆,有淡核味。烘焙用的罂粟子颠末干燥和烘焙之后,曾经没有毒性;但在我国台湾地域因考虑种子未经完全干燥和烘焙仍有抽芽种植的可能,罂粟子仍被列为毒品管制名单之中。

  别号胡麻子,为脂麻科一年生草本动物脂麻的成熟种子,芝麻依其种子外皮的颜色,可分为黑芝麻、白芝麻和黄芝麻,中国常见的是口角两种,黄芝麻因为全世界的产量不多,因此很是高贵。芝麻的养分很是丰硕,含有脂肪油、卵白质、蔗糖、卵磷脂等多种养分成分,生嚼,炒食,磨酱,榨油或做糕饼糖果配料皆可。香馥馥的芝麻或做点心吃,或榨油食用,都不失为佳品。凡是食用以白芝麻为好,药用则以黑芝麻为佳。

  黑芝麻的种子呈扁卵圆形,概况为黑色,味道甜美,有油香气。黑芝麻比白芝麻香气更浓,但含油量比白芝麻低,次要用制造糕点、芝麻酱等。

  白芝麻是种子呈白色的品种,其油脂含量是芝麻中最高的。除了烹饪,次要供应榨油。

  黄芝麻的种子是金黄色的,也称“黄金芝麻”,是芝麻中香气最强的品种。

  芝麻性平,味甘,无毒。补肝肾,益精备,润肠燥,可防治头晕目炫、耳鸣耳聋、须发早白、病后脱发、养血增乳。保留时要留意存放在通风干燥处,天热时宜放阴凉处,防止走油。

  别号芥子、芥菜子、胡芥。属十字花科,一年生草本动物,原产亚洲。芥末有黑、白、褐三色,此中黑芥末味道较辛辣刺激,白芥末辛辣味相对暖和芬芳,凡是说的芥末便是黑芥末便是黑芥菜和白芥菜两大灌木的种子;褐芥末则次要产于印度。

  芥菜子可间接利用或捣成粉末后利用,干芥菜子并不辣,需加水才会反映出辛辣物质,时间愈入愈辣,但放置太久,香与辣会散失。加温水可加快酵素活性,会更辣。粉状芥末也如斯,变干后会得到香味,若把芥末混水做成酱,则可分发其辛辣味。芥末可用于各类烹饪料理中,白芥末特别获得普遍合用。如牛肉、猪肉、羊肉、鱼肉、鸡肉、鸟肉、沙律、酱料、甜点等,用于去腥提味,也可原粒用来腌菜或放入滚水中煲煮蔬菜。还可用于调制腊肠、火腿、沙拉酱、糕饼等。

  要长久保留芥末酱,可用柠檬汁、酒或葡萄酒等来调制,使其具有酸性,结果相当不错。

  别号向日葵,为菊科一年生草本动物,我国各地均有栽培。向日葵一身是药,其种子、花盘、茎叶、茎髓、根、花等均可入药。葵花子仁养分丰硕,不含任何晦气养分的或有毒的物质。所含的脂肪油达50%以上,此中亚油酸占70%,有优良的降脂和防止慢性高胆固醇血症的感化。除食用外还可专供榨油。葵花子及油还有润肤泽毛之效。

  葵花子性味甘、温、平。有健脾润肠、息肝风、祛热毒、止痢、治疡肿之功能。还能治失眼、加强回忆力,对防止癌症,高血压和神经虚弱有必然感化。南瓜子可做葵花子的代用品,这种食物特别适合那些患有前列腺炎的病人。去壳炒过的葵花子仁可看成下酒席,剁碎后也可加在沙拉里食用。葵花子的加工方式一般有炒、烤、蒸、煮等几种,与瓜子雷同。

  白叟不宜食葵花子。葵花子含油量高,进食过多会使老年人肝脏承担加重,有可能透发肝炎。还会使血压升高或使高血压病患者症状加剧,严峻者还会透发脑中风或心绞痛。多食不宜。葵花子炒后性温燥,多食后易致口干、口疮、牙痛等上火症状,故应留意。

  别号西瓜子、黑瓜子、瓜料一年生草本动物。原产非洲中部,现去世界各地都有栽培。

  瓜子表皮颜色呈黑色,瓜子仁富含脂肪、卵白质和多种维生素,还含有一种皂甙物质,具有清肺、润肠、和中、止渴、止血、健胃、降压等感化。瓜子除了炒制食用外,还可用作中式点心的馅料。

  识别选购时要一看片型,以片粒平均、板正平直为佳,反之则差劲。二看壳面,壳面兴起的子仁丰满,皮壳凹瘪发黄分裂为次。三尝味道,齿嗑易开,子仁胆厚松脆,味道香而鲜美为佳,反之差劲。食用劣

  第三部 香草(Herb)

  英文-ERB源自拉丁文HERBA,是香草或绿色蔬菜的意义。因而,HERB这个字不只指科料罢了,连叶草、野草、以至于化妆品的香料成分也都可利用,语意相当广。

  香草一般指开花后干涸、无法成树的动物,有的虽具有药用或园艺的价值,但不必然能够食用,由于有些动物是含有毒性,本文仅对可食用并且能当香辛料利用的香草加以申明。大大都的香草都具清新的香气,闻起来清爽酣畅,并且带有几分甜美的香味。用于烹调上,能够去腥,添加菜肴香味。

  (选购与保留)香料若是没有香味就毫无价值可言,所以新颖浓重的芬芳是香料草的生命。至于香味质量的好坏,和此中芬芳成分的含量有着亲近关系,跟着采收期分歧,质量也会跟着变化,所以要尽量避免在未成熟或过熟时采收。有时叶片生得太富强也会变得几乎没香味,选购时要留意,挑选香味浓重者为佳。

  (加工使用)香草品种繁多,特色和用处也不尽不异,利用上天然有所差别。例如月桂叶或百里香,必需长时间加热,香气和味道才会完全分发出来,但若是罗勒或茴芹,长时间加热反而会使香味尽失。所以利用时必然要充实控制每种草的性质,才能阐扬最佳功能,达到利用目标。

  在烹调上,香草的用法有多种,可作配色粉饰,可作配色粉饰、或切碎来调制调味汁,也能够加到炖煮及浇烧食物中提味。除做菜外,也常用于甜点制造上。

  第一部 辛香料(Spice)

  气息浓郁辛辣的辛香料,取自动物的果实、花、花苞、根茎、树皮。在中国古代,辛辣的调料十分多,主要的有花椒、姜、茱药、扶锱藤、桂、胡椒、芥辣、辣椒等。这些辛香调料不只能为食物加香增味,更有不成替代的食疗感化,特别对很多疾病都成心想不到的优良防治结果。

  (次要产地)印度、印度尼西亚、马达加斯加、马来西亚、斯里兰卡、墨西哥、中国

  (选购与保留)辛香料一般都是干燥品,由于它的芬芳和刺激感都比新颖品更好更强烈。选购时,要选充实干爆且香味浓郁者为佳。

  (利用方式)利用富刺激性的辛香料时要留意,每种辛香料的辛辣成分并不不异,用法上天然就有所差别。此中以辣椒的辣味最重,它的特色就是吃在口中火辣辣的,有如炙烤般炽烈的辛辣感,但几乎完全没有香味。辣椒的辛辣成分并不会受高温的影响而削弱,因而能够和各式食物相配。其它如胡椒、生姜的辛辣万分受热也能连结不变,但像辣根(洋山葵)的辛辣成分是因为酵素感化而发生的,就不克不及和加热食物共用了。

  梵名“味履支”,别名古月、黑川、白川,多年生藤本动物,原产热带亚洲,浆果球形,黄红色,依成熟及烘焙度的分歧而有绿色、黑色、红色及白色四种,有粉状、碎粒状和整粒三种利用形式,在烹饪中有去腥压臊、增味提香的感化。一般将整粒胡椒用在肉类、汤类、鱼类及腌渍类等食物的调味和防腐中,在插手香料和卤汁时用粉状较多。

  胡椒味辛温而芬芳,可温中散寒、理气止痛、止泻、开胃、解毒,可治胃寒之痛,受寒泄泻,食欲不振。选购时留意以颗粒平均、丰满、干净、干燥者为佳,胡椒及其成品胡椒粉,均宜放在干燥及空气畅通处,切忌受潮。粉状胡椒的辛香气息易挥发掉,因而保留时间不宜太长。

  花椒属芸香料灌木或小乔木动物,果实呈红色,种子黑色,果实为花椒,含挥发油,性热,味辛香,作为中国特有的香料,在明末辣椒传入中国以前,花椒就已与姜、茱蔡并称为中国民间三大辛辣调料,花椒树由于健壮累累,香气浓重,因而被前人视作多子多福的意味,并用它祭祀先人、迎神、驱疫、花椒按其颜色青绿色、麻味较强,有一种特殊的清麻香味,多用于麻味较重的菜品,如“暖锅”“水煮鱼”“毛血旺”等,红袍椒属于较公共且使用最广的一种,狗椒因为其色泽、香味、麻味都

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