月饼馅料

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2019年08月09日

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  夏历八月十五是我国保守的中秋佳节,也是表现中华饮食文化特色的主要节日。在这个节日中,品尝各式月饼成了节日的次要内容。月饼颠末漫持久间的演变和成长,已构成了京式、苏式、潮式、台式、广式、滇式、川式等数百种分歧的花式与风味。此中广为风行的是广式月饼。月饼馅料占月饼质量的40%-80%。馅料也因原料与制造方式的分歧,可分为软馅系列、生果系列、干果系列等,此中软馅系列是最为精美的馅料,但在制造方式上也最为费工费时。

  月饼是久负盛名的汉族保守小吃,深受中国人民喜爱的保守节日特色食物,月饼圆又圆,又是百口分吃,意味着团聚敦睦,在中秋节这一天是必食之品。古代月饼被作为祭品于中秋节所食。听说中秋节吃月饼的习俗于唐朝起头。北宋之时,在宫廷内风行,但也传播到民间,其时俗称“小饼”和“月团”。成长至明朝则成为全民配合的饮食习俗。时至今日,品种愈加繁多,风味因地各别。此中广式、京式、滇式、苏式、潮式等月饼广为中国南北各地的人们所喜食。

  古代保守月饼被中秋节所食。听说中秋节吃月饼的习俗于唐朝起头。北宋之时,在宫庭内风行,但也传播到民间,其时俗称“小饼”和“月团”。后来演变成圆形夸姣,反映了人们对家人团聚的夸姣希望,也是对亲友老友深深的思念。南宋吴自牧的《梦粱录》一书,已有“月饼”一词,但对中秋弄月,吃月饼的描述,是明代的《西湖旅游志会》才有记录:“八月十五日谓之中秋,民间以月饼相遗,取团聚之义”。到了清代,关于月饼的记录就多起来了,并且制造越来越精细。

  月饼,其品种奇光异彩,按照中国本土月饼和中西方饮食文化连系发生的新式月饼,将月饼非为两大类:保守月饼和非保守月饼。

  所谓的保守月饼就是,中国本土保守意义下的月饼,按产地、销量和特色来分次要有四大师数:广式月饼、京式月饼、苏式月饼和潮式月饼。另曾有记者将潮式月饼和港式月饼合并入广式月饼,进而得出月饼四派的另一种说法:即广式、苏式、京式和滇式。这种简单的以地区来合并,进而分出工具南北的分类法是不科学的,港式月饼和广式月饼附近尚可说得过去,但潮式月饼无论材料、做法、样式和口感都是与广式月饼有着极大的分歧的。当前月饼忽略焦点特点而按产地分的有:京式月饼广式月饼滇式月饼潮式月饼苏式月饼、台式月饼、港式月饼、徽式月饼、衢式月饼秦式月饼晋式月饼、以至日式等;就口胃而言,有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味;从馅心讲,有木樨月饼梅干月饼五仁豆沙玫瑰莲蓉冰糖白果肉松黑芝麻火腿月饼、蛋黄月饼等;按饼皮分,则有浆皮、混糖皮、酥皮、奶油皮等;从造型上又有光面与花边之分。

  非保守月饼是新出来的月饼品类,与保守月饼相区别。较之保守月饼,非保守月饼的油脂及糖分较低,重视月饼食材的养分及月饼制造工艺的立异。非保守月饼的呈现,倾覆了人们对于月饼的见地。非保守月饼在外形上热衷新意,追求新鲜奇特,同时在口感上不竭立异,相对保守月。饼原封不动的味道,非保守月饼在口感上愈加香醇、也更甘旨,同时也更合适现代人对美食与时俱进的追求。吃腻了保守口胃的月饼,现代人出格是年轻群体对非保守月饼的口感、工艺等赐与了极高的评价。市场上常见、受接待的非保守月饼有法度月饼、冰淇淋月饼等。

  优良的月饼馅料之所以深受消费者的喜爱,就在于其细腻、滑润和松软的口感,形成这种口感特征的环节就是馅料的原料构成。馅料的出产原料凡是是淀粉含量高的动物原料,按照葡萄糖分子之间毗连体例的分歧,淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。

  直链淀粉含量高的原料不发粘,支链淀粉含量高的原料发粘,这是由于直链淀粉粘性小。支链淀粉粘性大,因而支链淀粉比例大的物料粘性也较大,口感就带有令人不适的发粘感。而直链淀粉比例高的物料口感不发粘,可口性好。成果表白:为使馅料具有滑润、松软的口感。制造馅料的原料应选择直链淀粉含量高的板栗、红豆、绿豆、豌豆和莲子等原料。支链淀粉含量高的谷物类原料,因具有较着的发粘口感,不宜作为制造馅料的次要原料。有时为连结馅料的塑性,将其作为馅料的粘接剂利用,其添加量也不宜过高。

  优良馅料的获得除原料选择外,还在于其奇特的制馅工艺。馅料作为一种固态夹杂物,所含有的干固物被分离为很是藐小和滑腻的质粒时,才表现出细腻的口感特征。质粒粒度愈小,口感就愈细腻。淀粉是馅猜中的次要原料,虽然肉眼察看到的淀粉是一种白色粉末,但在显微镜下呈现的是颗粒或粒状物,其大小和外形按动物来历分歧而各别。在动物原猜中,淀粉粒被包裹在胚乳细胞中,通过煮制工序可使淀粉颗粒糊化膨胀,并形成胚乳细胞分裂。采用磨浆工序促使淀粉颗粒释放,再通过洗沙工序除去不易破坏的口感粗拙的皮渣等物(次要为粗纤维),收集淀粉颗粒(也即湿细沙)。收集到的湿细沙,若是加工方式不妥,也会使湿细沙黏结成大颗粒或大团块,从而影响产物细腻口感。

  为此可插手适量的糖油,并采用持续的搅拌炒制工序。一方面是使馅料水分不竭削减,达到合适的含水量,利于保留和成型;另一方面也是让馅猜中淀粉颗粒充实吸附糖油,使颗粒概况滑腻,相互间分离具有而不粘接,从而达到细腻口感的特征要求。

  起首,看包装。

  消费者采办月饼时需留意查抄包装的完整性,选择简练、平安、环保材料的月饼包装,尺度的月饼包装应包含以下五点内容。

  (1)出产企业全称、细致地址能否标注在包装显著位置上;

  (2)产物施行尺度能否明白标识;

  (3)配料表、净含量等目标能否明示;

  (4)保质期、保留期及出产日期能否标明;

  (5)包装盒能否无缺无损,看单块月饼包装能否无缺。

  其次,看标签辨别。

  月饼的标签应合适GB7718《预包装食物标签公例》的要求。消费者采办月饼时需察看包装盒的较着位置能否标明产物的实在属性;不克不及只标商标名称、商品名称;能否按用量大小的挨次标明利用的所有原辅材料,能否标明色素、香精、防腐剂等。此外,消费者还要出格关心净含量、出产日期、保质期、厂名、厂址、产物施行尺度号,免得采办到“三无”产物。

  最初,感官辨别。

  (1)色泽

  优良月饼概况金黄色,底部红褐色,墙部呈乳白色,火色平均,皮沟不泛青,表皮有蛋液及油脂光泽;劣质月饼概况生糊严峻,有青沟、崩顶现象。

  (2)外形

  优良月饼块形周正圆整,薄厚平均、斑纹清晰、概况无裂纹、不露月饼馅料;劣质月饼块形大小不服均、跑糖露馅严峻。

  (3)组织

  优良月饼皮酥松、馅柔嫩,不偏皮偏馅,无浮泛,不含杂质;劣质月饼皮馅坚硬、干裂,有较大浮泛,含有杂质异物。

  (4)味道

  优良莲蓉甜度恰当,皮酥馅软。馅料油润细腻、不发粘,气息清香无异味;劣质月饼皮粗馅硬,有异味或发霉变质。

  市场上各色月饼鱼龙稠浊,消费者在采办月饼的时候最好到正轨超市通过正轨路子采办,同时在采办时细心阅读商品标签和质量认证,以防买到“三无”产物。

  从西医养分学角度来说,月饼多为“重油重糖”之品,制造法式多有煎炸烘烤,容易发生“热气“,或者胃肠积滞,因而,油润甘香的月饼并非多多益善。

  怀胎、产后由于孕育胎儿或哺乳特殊心理环境,在饮食上具有禁忌。怀胎期应避免食辛温燥火的食物,免得伤阴耗液和影响胎孕;怀胎恶阻还应避免食用有腥臭和清淡、不易消化的食物。对于产妇而言,产后常常亡血伤阴、瘀血内停,多虚多瘀,化生乳汁以养婴儿,饮食应饥饱平均,进食养分丰硕,易于消化的食物,因而食用月饼更要留意。

  分歧体质的病人在食用月饼时有分歧的禁忌:虚寒盛者忌生冷、寒凉馅料制造的月饼;阴虚、热盛者忌辛燥动火馅料制造的月饼;水肿病人忌咸馅的月饼;消渴病(糖尿病)人忌糖馅的月饼;热证、疮疡、风疹、癣疥等患者忌食辛辣香燥馅料制造的月饼。

  .食物平安快速检测网

  援用日期2014-10-28

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  月饼馅料图册

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