广式月饼

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2019年08月09日

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  广式月饼是广东省处所特色名点之一,在中国南方地域,出格是广东、广西、海南等地民间中秋节应节食物,是中秋月饼的一个形式,广式月饼口感合适南方人的口胃。

  广式月饼闻名于世,最次要仍是在于它的选料和制造身手非常精巧,其特点是皮薄松软、造型美妙、图案精美、斑纹清晰、不易破裂、包装讲究、照顾便利,是人们在中秋节送礼的佳品,也是人们在中秋月圆之夜不成贫乏的佳品。

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  传说嫦娥本是后羿之妻,后羿射下9个太阳后西王母赐其不老仙药,但后羿不舍得吃下,就交于嫦娥保管。后羿门徒蓬蒙觊觎仙药,强逼嫦娥交出仙药,嫦娥无法情急之下吞下仙药,便像天上飞去。当日恰是八月十五,月亮又大又亮,因不舍后羿,嫦娥就停在了离地球比来的月亮,从此长居广寒宫。后羿回家后肉痛不止,于是每年八月十五便摆下宴席对着月亮与嫦娥团聚。

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  嫦娥到了月宫后,非常思念丈夫,尔后羿也日思夜想,期望能再见到老婆。一天,一位仙人向后羿指导了方式:在八月十蒲月圆之夜,用面粉作丸,团成如圆月的外形,放在房子的西北标的目的,然后再持续呼喊嫦娥的名字,三更时分,嫦娥就能够回家团聚。后羿照做,公然见到了从月亮中飞来的嫦娥,夫妻重圆。这种面粉做出的圆团后来就演变成了各式月饼。

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  传说吴刚的老婆与炎帝之孙伯陵私通,吴刚一怒之下杀了伯陵,因此惹怒太阳神炎帝,被发配到月亮砍伐不死之树。但月桂树随砍即合,吴刚每砍一斧,斧子砍下的枝叶就会长回树上,颠末了这么久,吴刚仍然没能砍倒月桂树。吴刚的老婆心存惭愧,命她的三个儿子别离变成蟾蜍、兔和蛇飞上月亮陪同吴刚。为了协助父亲早日砍倒桂树,玉兔便不断的把砍下的枝叶捣碎。

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  面粉,水,油,糖

  广式(港式与之雷同),京式,滇式,苏式,潮式

  偏甜,重油,稍腻

  禁忌与食用

  广式月饼发源于1889年,其时城西有家糕酥馆,用莲子熬成莲蓉酥饼的馅料,清香可口,大受顾客接待。光绪年间,这家糕酥馆更名为“连香楼”,莲蓉馅的饼点已定型为现时的月饼。

  宣统二年,翰林学士陈太吉品尝该店月饼后大加赞扬,但觉“连香”二字不雅观,建议改成“莲香”,并手书了“莲香楼”招牌,沿用至今。广州市由“莲香楼”始,各食肆、饼家纷纷仿效出产月饼,又构成“陶陶居”、“元朗”、“广州酒家”、“金口月饼”、“趣香”、“大三元“、“大三元“等月饼名牌,广式月饼逐步闻名海外。

  按照口胃分有咸、甜两大类。按照月饼馅分

  有:莲蓉月饼豆沙月饼、五仁月饼生果月饼叉烧月饼等。

  白莲蓉月、叉烧腊肠月、纯正莲蓉月、蛋黄白莲蓉月、蛋黄黄莲蓉月、蛋黄白豆沙月、蛋黄豆沙月、蛋黄豆蓉月、陈皮豆沙月、蛋黄凤梨月、蛋黄莲蓉月、蛋黄鲜冬蓉月、蛋黄鲜椰汁月饼王、豆沙月、豆蓉月、凤梨精品月、凤梨月、贡品月、果仁芋蓉月、火腿月、莲蓉月、七星伴月、奶油椰丝月、礼物月、迷你月、栗蓉月、双黄白莲蓉月、双黄豆沙月、双黄黄莲蓉月、双黄莲蓉月、榄仁烧鸡月、生果月、三卵白莲蓉月、三黄莲蓉月、伍仁月、鲍鱼伍仁月、特大月饼、瑶柱叉烧月、椰丝莲子月、云腿月饼等等。

  广式月饼原产广州,现广东、香港、江西、浙江、上海等地都有出产。以小麦粉、转化糖浆、动物油、碱水等制成饼皮,经包馅、成形、刷蛋等工艺加工而成的口感酥软的月饼。

  广式月饼的次要特点是重油,皮薄、馅多。馅料多选用本地出名特产,如椰丝、橄榄仁蜜橘饼、广式腊肠叉烧肉咸蛋等。在工艺上,制皮、制馅均有独到之处,外皮棕红有光,并有清晰、凹凸的图案;馅心重在味道和质地。在风味上,长于操纵各类呈味物质的互相感化形成特有风味,如用糖互减甜咸、用辛香料去肉类腥味,操纵各类辅料所具有的分歧分子布局而发生分歧的色、香、味,构成蓉沙类馅细腻润滑、肉禽类和水产成品类口胃甜中带咸的特点。

  广式月饼质量繁多,保守广式月饼按其馅心分歧可分果仁型、肉禽型、椰蓉型、蓉沙型等,20世纪90年代后又开辟了生果型、果酱型、蔬菜型等。

  广式月饼配料讲究,皮薄馅多,甘旨可口,花色繁多,不易破裂,便地照顾,也易于保藏,因而在国内和国际的食物市场上深受接待。它的品名,一般是以饼馅的次要成分而定,如五仁、金腿、莲蓉豆沙豆蓉枣泥椰蓉、冬蓉等。它的原料极为普遍,如蛋黄、皮蛋、腊肠、叉烧、鸡丝、烧鸭冬菇等。都可作为原料,并配制成浩繁的花色品种。

  广式月饼的饼皮制造较为特殊,需要用到大量的转化糖浆来付与饼皮的松软,因而饼皮中糖的含量十分可观。但广式月饼的皮一般都比力薄,所以重点是在馅料。莲蓉馅的莲蓉部门用的是莲子和油炒制而成。莲子肉味甘、涩,性平。归脾、肾、心经。具无益肾固精、补脾止泻、养心安神的功能。蛋黄的养分自是不消多说,卵白质、维生素和矿物质含量都比力高,但同时,此中的脂类物质含量也较高,血脂就偏高的人,少吃为妙。

  月饼馅料的选材十分博识,除用芋头、莲子、杏仁、榄仁、桃仁、芝麻等果实料外,还选用咸蛋黄叉烧烧鹅冬菇冰肉、糖冬瓜、虾米、桶饼、陈皮、柠檬叶等多达二三十种原料,成长到用凤梨榴莲、香蕉等生果,以至还利用鲍鱼鱼翅鳄鱼肉、瑶柱等较珍贵的原料。

  (可做大月饼8个,或小月饼20个):

  面粉160克,动物油40克,转化糖浆(或golden syrup) 110~120克,碱水1/2小匙 (可用小苏打(bakeing soda)1/2小匙+水1小匙取代),盐少许,月饼馅(大月饼需要880克,小月饼需要600克),咸蛋黄(大月饼需要8个,小月饼需要10个),酒(米酒或高梁酒或rum都行) 2大匙,粉饰(蛋黄2个,水或corn sryup或动物油 2小匙,搅拌平均)。

  1、把油、糖浆、碱水及盐放容器中,微波炉加热几十秒,

  广式月饼烘培图

  至糖浆变稀。筛入面粉,用橡皮刀拌匀,做成的月饼皮象耳垂般柔嫩就对了。笼盖保鲜膜,室温下放置四小时以上。

  2、咸蛋黄在酒里泡十分钟去腥,然后把蛋黄放烤盘中,不消预热烤箱间接烤,325F烤7分钟。取出待凉。

  3、朋分月饼皮:若是做大月饼,把月饼皮分成8份,每份40克;若是做小月饼,每份15克,共20份。

  4、朋分月饼馅:若是做大月饼,把月饼馅分成8份,每份110克,别离包好蛋黄搓圆;若是做小月饼,每份30克,共20份,别离包半个蛋黄,搓圆。

  5、包月饼:手掌放一份月饼皮,两手压压平,上面放一份月饼馅。一只手轻推月饼馅,另一只手的手掌轻推月饼皮,使月饼皮慢慢展开,直到把月饼馅全数包住为止。这个技巧很主要,能够包管月饼烤好后皮馅不分手。月饼模子中撒入少许干面粉,摇匀,把多余的面粉倒出。包好的月饼表皮也悄悄的抹一层干面粉,把月饼球放入模子中,悄悄压平,力量要平均。然后上下摆布都敲一下,就能够轻松脱模了。顺次做完所有的月饼。

  6、烤箱预热至350F。在月饼概况悄悄喷一层水,放入烤箱最上层烤五分钟。取出刷蛋黄液,同时把烤箱调低至300F。再把月饼放入烤箱烤七分钟,取出再刷一次蛋黄液,再烤五分钟,或到本人喜好的颜色为止。最初一次进烤箱时,能够只用上火(broiler),上色更快。刷蛋可添加饼皮概况光泽。蛋液要稠度恰当,能拉开刷子,薄薄的刷上两层,过厚会形成烘烤时着色过深,还会影响斑纹的清晰度。

  7、把烤好的月饼取出,放在架子上完全冷却,然后放入密封容器放两至三天,使其回油,即可食用。

  1、若是没有转化糖浆,能够用gold syrup取代,在超市卖syrup的处所。美国凡是见到的牌子是King牌的。若是其实没有,也能够用corn syrup取代,但颜色就差良多了。

  2、由于每小我利用的糖浆浓度分歧,所以在做月饼皮时要以饼皮的柔嫩度为准,只需象耳垂那么软就能够了。加碱水的目标有两个,一是为了上色,二是中和糖浆的酸性。没有碱水就用等量的小苏打+水取代。[美食中国]

  3、月饼的馅不克不及太稀,不然烤的时候会露馅。烤月饼时,温度高了,概况的斑纹就不较着了,所以必然要低温烘焙。

  4、若是月饼模子分歧,能够先用保鲜膜包着月饼馅放进模子中试验,就能很轻松地晓得本人的模子需要的馅料了。

  5、若是不放咸蛋黄,换成和蛋黄同体积的馅也能够。

  6、广式月饼的皮不克不及必然厚。

  7、成型的月饼外形丰满,面底平整呈扁鼓形,无收缩、塌陷、露馅现象,概况色泽呈棕黄或棕红色,有光泽,斑纹清晰,饼皮松软,含油高。

  禁忌与食用

  月饼含有良多油脂和蔗糖,过量食用会导致胃胀、消化不良,严峻还会惹起腹泻。别的,还会影响食欲,导致食欲不振,血糖升高。特别是白叟和儿童,吃中秋月饼的时候必然要适量,避免影响肠胃功能。

  对于糖尿病、高血脂、高血压、肥胖的公众要小心为妙。糖尿病患者最忌甜食,更不克不及将月饼当成正餐吃,避免血糖升高。别的,一些特殊人群食用月饼时须相当隆重,如十二指肠炎或者胃炎患者、胆囊炎、胆石症患者、患有龋齿的人、肥胖者、糖尿病患者、高血压、高血脂、冠心病患者、婴幼儿、老年人等。

  吃月饼不宜同时搭配含糖分高的汽水或者果汁等饮料。同时,必需削减米饭和油脂的摄入,或者多吃富含维他命C和纤维素的柚子。

  月饼+清茶

  茶是月饼的“黄金同伴”。“一口月饼一口茶”,有助于消化,又添加雅兴。茶可推进消化道分化月饼里的油,削减“积食”。

  而吃什么馅儿的月饼配什么样的茶,也是还有讲究。例如,枣泥、豆沙、莲蓉馅的月饼适合喝薄荷茶或者绿茶;蛋黄酥、五仁馅的月饼则搭配普洱茶、菊普茶更为相宜;豆沙、冰沙馅的月饼和乌龙茶则是绝配。

  月饼+生果

  月饼和生果也是不错的搭配,月饼味甜,容易发腻。若是搭配酸味生果,好比橙子、柚子、奇异果、山楂等,不只能够缓解清淡的感受,也能够起到推进消化、解清淡的感化,是健康的食物搭配。

  需要留意的是在选择生果的时候需要留意不要挑选含糖量太高的生果。由于月饼本身属于高糖食物,再摄入过多高糖生果,会极大添加身体承担。

  广式月饼,既有汗青长久的保守产物,又有合适分歧需要的立异产物,如低糖月饼、低脂月饼、生果月饼、海鲜月饼等,高、中、低档兼有,各取所需,互老小皆宜,越来越遭到国表里门客的青睐。相信品尝过广式月饼的旅客,城市留下一份夸姣的回忆。

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