【月饼小课堂】自来白自来红提浆翻毛你可能一次都没吃过的京式月

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2019年09月03日

  清代有竹枝词写道:“红白翻毛制造精,中秋送礼遍国都”,是老北京的一景。词里说的“红白翻毛”,说的是老北京的三种月饼,红指自来红,白指自来白,翻毛指翻毛月饼。还缺一样:提浆月饼。若是改成“红白翻毛提浆饼,中秋送礼遍国都”,就全面了。保守的京式月饼,承载了太多老北京人的中秋情结,玲珑小巧的自来红、自来白,宫庭御用的提浆月饼,鲜香软糯的翻毛月饼京式月饼承载了太多老北京人的中秋情结,接下来跟小编一路认识一下它们吧

  传说古时候某年北京闹了一场严峻的瘟疫,广寒宫中嫦娥仙子命特地为她捣仙药的玉兔下凡,救治疾苦苍生,即兔爷。兔爷用红白两种药治好全城苍生后前往月宫,这两色药便演化成自来红、自来白。而现实上,它们是得名于分歧的皮色:自来红由烫面制成,烤色较深;自来白则是用冷水面团,所以饼皮纯白。

  自来红是用动物油制造,次要是香油和花生油,皮儿酥脆,用白糖、冰糖、青红丝、核桃仁、白瓜仁、咸木樨等做馅料;自来白在汉民点心铺,要用白油,即猪油,所以自来白吃起来口感比自来红更绵软,味道也更稠密。自来白的馅儿也没有自来红的搭配那么固定,有木樨馅、山楂馅等能够选择。在回民的点心铺自来白就是用的素油,馅料的口感比荤油的更清新一些。

  自红来月饼上有一个深红色的红圈,这个红圈就叫魔水戳。魔水戳最起头印在饼坯上的颜色是通明的,但烤制当前圈圈本人就变成了深红色,很是的奇异。悄然的告诉大师,其实那一圈深红色的就是蜂蜜啦。

  掰开玲珑的自来红,会闻到一股扑鼻的浓香,明亮剔透的冰糖像水晶一样镶嵌在碧绿的青丝和鲜艳的红丝之间,看着就喜庆。咬上一口,皮酥松却不艮,馅爽口而不黏,只感觉唇齿间松散绵润,怎样不让人越吃越喜好;和自来红配对的还有一种月饼叫自来白。大小、外形和自来红很是类似,只是颜色分歧。它的概况是乳白色的。所分歧的是,自来白和面用得是冷水面团。自来白吃起来口感比自来红更绵软,味道也更稠密,馅儿也要比自来红随便得多,有木樨馅、山楂馅。

  提浆宫饼作为京式月饼的主要代表,之前不断都是宫廷御用,从外形上看能够说是出格的精彩,皮酥馅香。由于提浆宫饼的皮面馅料比例快要1:1,所以吃起来扎结实实。所谓提浆,提的是糖浆,过去在熬制饼皮糖浆时,需用卵白液提取糖浆中的杂质,提浆宫饼由此得名。

  糖浆这工艺可是提浆月饼成败的环节,间接影响到月饼表皮的颜色,太浓饼皮会焦黑,太稀面皮不容易着色。

  北京稻香村的提浆宫饼有两种馅儿。冰糖玫瑰的提浆宫饼,馅料是由北京稻香村师傅亲身腌制的糖玫瑰。可以或许入选的玫瑰花瓣,不只产地“身世”要好,还需颠末4次严酷的人工挑选,重重筛选只为确保质量,如许的花瓣才能被腌制成为糖玫瑰。最终它将夹杂冰糖粒、花生仁、葡萄干、核桃仁、杏仁等,制成北京稻香村的冰糖玫瑰馅。

  喜好红豆馅的稻米,必定是不克不及错过粒粒红豆馅的提浆宫饼。悄悄一掰,豆香便扑鼻而来,厚实的馅猜中仍可见粒粒红豆。一口咬下去,松软的口感,清甜的豆香,让人回味无限。

  传说风闻慈禧有回牙口不适,御厨特地备了些小菜和一盘月饼。慈禧一瞧,当即变了脸,问总管寺人:“谁传的旨让做这么硬的点心!酥皮饽饽跟白玉摆件似的,谁能咬得动?”说罢用手一拍桌子,吓得寺人们个个认为大劫难逃了。再看桌上那盘月饼,酥皮飞起如雪白的鹅毛,慈禧拿起一块尝了一口,不黏不硬,入口就化,不单鲜香软糯,并且回味悠长,其时就转怒为喜,赐名为“翻毛月饼”。

  之所以被称为翻毛,就是由于外皮条理精密,能够等闲见到一层面皮一层酥,小稻已经数过翻毛百果月饼到底有几多层,足足有25层之多,外皮只需稍一用力就会小片小片的剥落,像一片片飘落的雪花般。馅料更是丰硕,由核桃仁、松仁、南瓜子仁、腰果、葡萄干、橘皮丁、青红丝、糖玫瑰、山楂糕丁等调制而成。

  京式月饼算是发源于华夏,成长于京津。明清期间的宫廷炊事影响了月饼这一类糕点的做法,因而京式月饼的次要特点是甜度适中,口感香脆、酥松、油润,皮、馅比一般为4:6,属于硬皮月饼类。保守京式月饼的次要有自来红月饼、自来白月饼、提浆月饼、翻毛月饼、五仁月饼等品种。

  京式月饼中最佳者,应属东四八条西口瑞芳斋的翻毛月饼了。崇彝《道咸以来朝野杂记》载:“表里城糕点铺……昔时以东四南大街合芳楼为最佳。此店始于道光中,至光绪庚子后歇业。全数工人及货品,皆移于东四北瑞芳斋,东城惟此独胜。”瑞芳斋建立于同光期间,融合了这合芳楼的人员和身手后愈加昌盛。

  翻毛月饼是瑞芳斋最有代表性的糕点,不止在中秋才卖。这翻毛月饼跟此刻的玫瑰饼很类似,周身通白,层层起酥,薄如粉笺,细如绵纸,从外到内可都松软非常,咬起来完全不硬。这翻毛月饼的馅一般是枣泥的,甜淡相宜,搭配外面的酥皮很是甘旨。

  清代京城的月饼上印着各类各样的花色,什么月宫、蟾蜍、玉兔等等图案。清末李静山在他的诗集《补充都门杂咏》中记述北京月饼:“红白翻毛制造精,中秋送礼遍国都,论斤成套多低货,馅少皮干大半生。”这可惜后来瑞芳斋歇业了,此刻也只能在稻香村里吃到这类糕点了。

  京式月饼与广式月饼分歧,广式月饼皮薄馅大,外皮比力柔嫩,而京式月饼皮比力厚,出格是提浆月饼的皮面是冷却后的清糖浆调制面团制成的浆皮,又与猪肉制造成的自来白分歧。

  自来红月饼烤色较深,饼皮苍白,概况有一道黑红色的圆圈;馅料利用白糖、冰糖、果仁等。自来白月饼的饼皮纯白,用枣泥、豆沙、豌豆、山楂、白糖等做什锦馅。提浆月饼就是用卵白液将糖浆中的杂质断根掉,用这种糖浆调制面团做成饼皮。翻毛月饼就是月饼概况的酥层向上,就像表层长了一层毛,因而称号翻毛。

  五仁月饼是中国保守糕点之一,全国各地都有各自做法的五仁月饼;且具有配料讲求、皮薄馅多、味美可口、不易破裂、便于照顾等特点。这种月饼,呈鼓形,边稍鼓出,斑纹和笔迹清晰,外形规矩,不破皮,不露馅,边角分明;边缘呈象牙色,底面棕红色;口胃苦涩,绵软带酥,有多种果仁香味。

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